味付けのベースの8割が塩と酢、そのほかは野菜や魚介といった食材の甘味やうま味で構成され、コース内容は縦横無尽。お客さんの年代、性別、オーダーを受けたドリンクなどで臨機応変に対応し、そして何より相手との会話によって作り上げるのです。